冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了成熟过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，汁液流失少，口感滑腻，滋味鲜嫩，高金冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

有人说，单单就这些因素就能是市面上大多数肉食都做成冷鲜肉的原因吗？我去超市买东西，基本上都是琳琅满目的冷鲜肉，看起来颜色鲜嫩，吹着冷气。似乎成本很高哦！你且等等，作为冷鲜肉，它还具备以下优点：

营养价值高
肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，高金冷鲜肉食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

安全系数高
高金冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割、运输、销售都处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。就算在之前卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，并且温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

为什么高金冷鲜肉价格高？

嗯，是这样的！冷鲜肉色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，热鲜肉无异，且肉质更为柔软。但是冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是高金冷鲜肉在生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。


冷鲜肉和冷鲜肉之间价格也有高有低，这是为什么呢？

除了品牌的不同，肉质的部位不同价格也不一样。比方猪肉，前腿肉和后腿肉就是有价格差异的。另外超市里面有很多价低的冷鲜肉，很多客户以为这就是肉类的价格浮动，其实未必！格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。

鲜肉看起来新鲜，其实特别新鲜的肉未必好。它口感不好，不那么鲜美滑嫩。虽然放一阵子会好些，但是放一阵子又坏了。冷鲜肉比热鲜肉多了排酸降温流程。经过排酸处理，经过解僵和酶的催化，口感在几种肉里，营养也Zui大程度保留。

高金冷鲜肉，在保证品质的前提下，Zui大程度的保证了风味和口感。从运输到配送都是一整套冷链存放。

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